Jak to ugryźć? Poradnik solisty kuchni roślinnej

Krystyna Płachcińska

I. Na zachętę

Jakże często, przed pandemią, w ciągu wielu lat obserwowałam wśród ludzi zjawiska, które budziły moje zastanowienie: codzienne stołowanie się w bufetach i stołówkach, zapychanie się fast–foodami (nawet z automatów), diety pudełkowe dowożone przez kurierów do domu lub pracy. Oczywiście można to zrozumieć. Tak jest przecież najprościej – nie trzeba planować, przygotowywać, przesiadywać w kuchni. Robi to za nas ktoś inny. Składamy w cudze ręce odpowiedzialność i trud, zyskując sporo wolnego czasu wieczorem i możliwość troszkę dłuższego pospania rankiem, przed wyjściem do pracy, szkoły, uczelni.

Czy coś tracimy? Na pewno pieniądze, bo czyjaś praca musi kosztować, ale to akurat akceptujemy. Niby godzimy się z tym, oczekując jednak mimo to względnie niewysokich cen. Wyższe nie mają szans. Rozum podpowiada nam, że kosztem dążenia do tych niewygórowanych poziomów musi być niższa jakość produktów użytych do wytworzenia potraw: najtańszych tłuszczów, źródeł białka kupowanych gdzie najtaniej, warzyw i owoców nie najpierwszej świeżości i jakości. Przy tym przechowywanie, zarówno produktów, jak i gotowych potraw, może odbywać się w niewłaściwych warunkach i zbyt długo. Do tego – dużo soli, cukru i wzmacniacze smaku, bo to gwarantuje łatwą do osiągnięcia przyjemność dla podniebienia, a w ślad za nią – dobrą opinię u klientów („niedrogo i smacznie”) i ich wierność. Bufet, jadłodajnia lub pobliski bar z kuchnią tak zwaną domową, drożdżówkami, przekąskami, pizzą, spaghetti, pierogami, kebabem, chińszczyzną czy co tam kto lubi, był zawsze pod ręką, a przywożone pudełka – jeszcze bliżej. W zasadzie zdajemy sobie sprawę, że to nie całkiem poprawny styl życia, bo przecież wiemy, że jesteśmy tym, co jemy, i że łyżką kopiemy sobie grób.

Co 6 sekund na świecie umiera jedna osoba z powodu cukrzycy i jej konsekwencji; liczba osób chorujących na cukrzycę na świecie wzrosła w ciągu 35 lat ze 108 do 422mln – to dane z ulotki Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej Instytutu Żywności i Żywienia.

Silna jest w nas jednak wiara w prawidłowość procedur stosowanych w „naszym” bufecie i w etyczność prowadzących go ludzi. Doświadczenie uczy, co prawda, że w biznesie szale wagi między etyką a zyskiem są zawsze nierówne, a różny bywa tylko stopień nierównowagi. Wiedza ta wywołuje niewygodny dysonans poznawczy, bo chętnie akceptujemy tylko to, w co wierzymy i co chcemy akceptować. Odpuszczaliśmy więc: „no przecież nie przesadzajmy”. Rozsądek jednak jeszcze się w nas kołacze, skoro często słyszę od znajomych i przyjaciół deklaracje chęci zmiany postępowania, przy tym jednak z zastrzeżeniem o braku czasu, a czasem ze skargą: „nie potrafię tego ogarnąć”.

Osoby funkcjonujące w rodzinach z dziećmi (zwykle panie, ale coraz częściej panowie) jakoś jednak, choćby częściowo, prowadzą domową kuchnię. Starają się, by rano pojawiło się śniadanie, dzieci dostają do szkoły lancz (różnej zresztą jakości), a wieczorem rodzina zjada gotowaną obiadokolację. Nawet gdy dzieci wyfrunęły z gniazda, pozostaje przyzwyczajenie, więc życie we dwoje przebiega nadal podobnie. Ciągle jednak, nawet w rodzinach, problem stanowią godziny spędzane poza domem: w szkole, w pracy, na uczelni.

Prawdziwy dramat jest zaś w wypadku ludzi prowadzących gospodarstwa jednoosobowe, zarówno młodych, zabieganych, jak i paradoksalnie, seniorów, którym czasu przecież nie brakuje. Młodzi single funkcjonują w rytmie: rano prysznic i kawa, do pracy w najlepszym wypadku buła z wędliną lub serem, z listkiem sałaty w charakterze przyzwoitki, a najczęściej nic, czyli potem bufet – bar (patrz wyżej). To samo dotyczy singli w średnim wieku. Nie kuchnia, lecz praca wyznacza centrum ich życia, choć przyznać trzeba, że żyją trochę spokojniej i dysponują większym doświadczeniem niż młodzi.

Emeryci zaś – to odmienna opowieść. Zyskali nieograniczony czas, tracąc jednocześnie, niestety, motywację do kuchennej twórczości. Odzyskują ją chwilowo, na wizytę dzieci czy wnuków, ale na co dzień szkoda im zabiegów wokół garów. Dla siebie tylko? Po co? Tak napędza się błędne koło niskiego nastroju, związanego z samotniczym trybem życia i poczuciem odsunięcia na boczny tor. Nie ma w nim miejsca na kuchenną radość i twórczość, gdy tymczasem mogłaby ona stanowić właśnie jeden ze smaków istnienia. Niektórzy ugotują czasem bez przyjemności coś bardzo prostego i powtarzalnego, jak na przykład owsiankę, krupnik, makaron z olejem czy ziemniaki z dodatkiem jakichś klopsików z puszki lub słoika. Bywa też, że obiad stanowi zupka z torebki. Włoszczyzna potrafi przeleżeć w lodówce aż do ostatecznego zwiędnięcia, pomidory i owoce kończą żywot w objęciach pleśni. Wielu seniorów nie gotuje wcale, odżywiając się „na sucho”, kanapkami. Problem jest więc tu pozornie innej natury niż u młodszych. Tamci wpadają w pułapkę stałego pozyskiwania niepełnowartościowej żywności z cudzych rąk; ci zaś – w ciągłe niedożywienie, wzmagające depresyjny nastrój. W obu zaś wypadkach organizmy zaopatrywane są nieprawidłowo, co nie może skończyć się dobrze.

Dla osób w wieku około 35+, a im wiek wyższy, tym bardziej, gotowanie nie jest sztuką tajemną. Dla większości z nich w domu rodzinnym oczywistością było, że gotuje się tam potrawy dla całej rodziny, mozolnie, codziennie, do znudzenia. Od mamy czy babci przejmowało się w sposób naturalny umiejętności i zwyczaj. W odsądzanych od czci i wiary PRL–owskich szkołach funkcjonowały też stołówki wydające prawdziwe obiady, co prawda niezbyt wyszukane, ale realizowane nie poprzez catering, lecz gorące, gotowane na miejscu przez jowialne kucharki; a na traktowanym dziś z przekąsem przedmiocie o nazwie „zajęcia praktyczno–techniczne” pojawiała się nauka gotowania. Ludzie młodsi, niestety, nie potrafią prowadzić kuchni, a nabyciu takich umiejętności nie sprzyja zapracowanie, zagonienie i rozkwit kultury barków i bufetów.

Sytuacja ta trwała wbrew swoistej modzie na kulinaria. Celebryci otwierają restauracje, całe cykle programów telewizyjnych poświęcone są gotowaniu, blogi i portale kulinarne święcą triumfy, a półki z książkami kucharskimi w księgarniach są coraz dłuższe i bardziej kolorowe. Chyba jednak całą tę modę chłonęliśmy tylko jako entertainment, czasem porywając się na realizację we własnej kuchni jakiegoś wyszukanego przepisu, najczęściej o obco brzmiącej nazwie, z produktów niecodziennych. Rosła też nasza skłonność do wychodzenia wieczorami lub w weekend z osobami bliskimi do knajpek, i w tym akurat nie ma absolutnie nic złego. Wręcz przeciwnie. Wyszukane menu, dosmaczane przez kucharzy z pasją, konsumowane w towarzystwie i przy pogaduszkach, to nie tylko przyjemność dla podniebienia, ale i podtrzymywanie więzów rodzinnych czy przyjacielskich. Codzienność jednak – to nie ciągły event. Ona jest prozaiczna. Jeśli nie gotujemy w domu, pozostaje nam bufet.

Rok 2020 i częściowo 2021 były dla nas wszystkich zimnym prysznicem, usuwając na wiele sposobów grunt spod nóg i unieważniając dotychczasowe pewniki. W zakresie systemu odżywiania się, o którym pisałam wyżej, to też rewolucja. Po pierwsze, zniknęła nagle możliwość „knajpkowania”, a po drugie – więcej siedzieliśmy w domach, pracując, ucząc się i studiując zdalnie, a więc żegnajcie barki i bufety, witaj zaś własna kuchnio! Wiele wskazuje na to, że ta sytuacja, choć może nie w tak drastycznej formie, niestety, może potrwać dłużej. Potraktujmy ten kataklizm jako sposobność do kuchennego przewrotu, jako szansę na zmianę.

Racjonalne prowadzenie kuchni dla jednej osoby nie jest łatwe. Nie są na nią nastawione wielkości opakowań surowców i półproduktów, bo królują rozmaite megapaki i rozmiary rodzinne, podczas gdy nawet te średnie przerastają potrzeby singla. Opakowania małe, jeśli w ogóle są, to w cenie niemal tych średnich. Nie wygląda też na ekonomiczne gotowanie trzech ziemniaków czy czterech deka makaronu. Wszystkiego jest za dużo, a w konsekwencji trzeba by zjadać potrawy wczorajsze i przedwczorajsze. Nie stawiam sobie zadania stworzenia kolejnej książki kucharskiej, bo takich, przepięknie ilustrowanych i mieniących się kolorami, są w księgarniach długie półki. Najczęściej zaś, gdy szukamy przepisu na jakąś upragnioną potrawę, zaglądamy do licznych portali i blogów kulinarnych w Internecie, znajdując tam poszukiwany przepis, a przy okazji różnorodne inspiracje. Dotyczy to także tematyki wegańskiej.

Chcę podzielić się z Wami, drodzy adepci kuchennego singlowania, moimi doświadczeniami, zbierającymi się w ciągu kilkunastu lat od wyfrunięcia dzieci z gniazda. Nie będzie w tych receptach niczego superodkrywczego, ale złożenie w całość moich pomysłów i trików posłużyć Wam może, na co mam nadzieję, jako wprowadzenie w system, w którym później będziecie mogli wyszukiwać w dostępnych licznych źródłach konkretnych przepisów lub dokonywać własnych modyfikacji. Nie ucieknę całkowicie od przepisów, bo w opowieści o gotowaniu są one jedynym konkretem. Zamieszczę ich jednak tylko kilkanaście, tych najbardziej zwyczajnych, najlepiej wypróbowanych i najczęściej stosowanych. Stawiam na prostotę i swojskość w recepturach i nazwach, by nie zniechęcić adeptów kuchni roślinnej. Polecam, w miarę możności, produkty miejscowe i sezonowe.

Godne polecenia uwadze jest myślenie nutritariańskie, z którego wywodzi się decyzja o takim a nie innym doborze produktów. Mówiąc wprost, jest to sposób wyboru produktów przez pryzmat zawartości cennych składników odżywczych, fitozwiązków, witamin i minerałów w przeliczeniu na kcal. Tworzy się w ten sposób indeks, skala produktów pożądanych, o wysokiej gęstości odżywczej, i tych które powinny gościć na talerzach okazjonalnie lub wcale, jako tzw. jedzenie śmieciowe/puste.

Kuchnia roślinna nie musi być wymyślna, nie wymaga obcych naszym smakom surowców o dziwnych nazwach. Nie jest też więc, wbrew pozorom, kosztowna. Nie kojarzmy jej ze środowiskiem zamożnych wielkomiejskich fiksatów i ekscentryków. Może być prosta i miejscowa, choć niekoniecznie pozbawiona egzotycznych (azjatyckich czy południowoamerykańskich) nut, a dobrze posłuży każdemu.

System zaproponowany przeze mnie dotyczy kuchni wegańskiej, bo w takiej osadzona jest, z powodów zarówno zdrowotnych, jak i etyczno–ekologicznych, moja singlowa eksperiencja.

Do lamusa odeszło już, na szczęście, myślenie oparte na przesądach i niewiedzy, wieszczące szybkie niedobory, brak siły, anemię i w konsekwencji poważne problemy zdrowotne u wegan. Niemało było dawniej tego typu komunikatów, również ze strony lekarzy. Nauka mówi dziś dużo więcej i bardzo optymistycznie. Medyczne i dietetyczne konferencje żywo rozpatrują profilaktyczny i terapeutyczny wpływ poszczególnych diet. Dieta roślinna wchodzi do mainstreamu i staje się trendy. Rzadka to okazja, by „załapać się” na dietetyczną modę i zyskać zdrowie.

Kwestie etyczne pomińmy, choć każdy, kto jada mięso, powinien mieć świadomość „ceny”… Gdyby tylko hodowle zwierząt i rzeźnie miały szklane ściany… Inna nuta jest tu równie ważna, a na granie na niej czasu coraz mniej. Wzrasta w tempie lawiny świadomość społeczna odnośnie do katastrofy klimatycznej (bez eufemizacji: to nie kryzys czy naturalne zmiany klimatyczne). KATASTROFA dzieje się na naszych oczach i mamy już na to twarde dane ze świata nauki. Suchej nitki na działalności człowieka nie pozostawia ostatni raport Międzynarodowego Zespołu do Zmian Klimatu (IPCC; sierpień 2021). Należy pilnie ograniczyć emisję CO₂ i metanu! Co ma do tego dieta? Jako jednostki możemy wpływać na sytuację dwojako: poprzez wybory polityczne co kilka lat i wybory każdego dnia. Wybór tego, co wkładamy na talerze, ma tu niebagatelne znaczenie. Hodowla zwierząt odpowiada za około 9% światowych emisji CO₂ i aż za 35–40% emisji metanu (czyli tyle samo, co z użycia paliw kopalnych)! Biorąc pod uwagę tzw. „długi cień hodowli”, a więc również produkcję paszy i wylesienia pod pastwiska, uzyskujemy źródło emisji porównywalne z transportem, a więc 18% sumarycznych emisji antropogenicznych gazów cieplarnianych. Wszystkie dane pochodzą z raportu IPCC.

Wśród ludzi młodych, z natury rzeczy mniej zachowawczych, wola niejedzenia mięsa nie jest już wcale rzadka, a przy tym ciągle się szerzy. Ludzie starsi natomiast w sposób naturalny tracą apetyt na mięso, bo sam organizm, zmniejszając zdolności detoksykacji, odrzuca to, co mu nie służy. Osoby w średnim wieku, odpowiedzialne za odżywianie rodziny, często same miałyby ochotę na odstawienie lub choćby poważne ograniczenie ilości mięsa w diecie, natrafiając na opór współmałżonka lub własny lęk o deficyty żywieniowe u dzieci. Jest on nieuzasadniony, ale wątpliwości te są łatwe do  zrozumienia i akceptacji. To właśnie takich sytuacji dotyczą zwierzenia znajomych i deklaracje pełne rezygnacji: „Jak tu prowadzić dwie osobne kuchnie? Ledwo na jedną starcza mi czasu i pomysłów”.

Dla chcącego nie ma jednak nic trudnego. Wszystko da się „ogarnąć”. Jeśli więc, drodzy single, macie świadomość żywieniową i chęć wprowadzenia zmian, ten poradnik jest dla Was. Jest też dla dietetycznych singli z wyboru, czyli osób pozostającym w rodzinach, gdy chcą jeść inaczej niż reszta familii.

Ewentualne rozszerzenie systemu z wegańskiego na wegetariański nie powinno dla czytelnika stanowić problemu. Jajka (to jeszcze najmniejszy grzech) i nabiał (oby jak najmniej; usłyszałam kiedyś poruszającą opinię, że w gałce lodów jest więcej okrucieństwa, niż w steku) bardzo łatwo wstawić do receptur. Być może taka stopniowa rezygnacja z produktów zwierzęcych jest łatwiejsza. Zachęcam jednak do skoku od razu na głęboką wodę. Podziękuje Wam Wasze ciało i sumienie, zwierzęta hodowlane i Ziemia.